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La Hora del Té

ARTWORKS – Mrs Raynes’s Tea Party
Henry Tonks (1862–1937)
Aberdeen Art Gallery & Museums
Historia del té de Assam
Durante una expedición comercial a través de la zona de Assam en el pueblo Singpho de Arunachal Pradesh en 1823, Robert Bruce conoció una planta con la que los Singpho y Khamti elaboraban bebidas y alimentos. A través de su hermano, Charles Alexander Bruce, que se encontraba en Sadiya, se enviaron muestras al botánico Nathaniel Wallich, que la confundió con la camellia kissi. No fue hasta más de una década después cuando se reconoció que la planta de Singpho era la misma que la Camellia sinensis que crecía en China, después de que Francis Jenkins y Andrew Charlton respondieran a la petición del Comité del Té de la Compañía Británica de las Indias Orientales, para que sus agentes examinaran las perspectivas de establecer una fuente de té fuera de China.

Charles Bruce dirigió un equipo, que incluía a Nathaniel Wallich, William Griffith y John McClelland, enviado por el Comité del Té en 1836, para examinar la planta en sus condiciones naturales de crecimiento en los alrededores de Sadiya. Se cultivó en el jardín experimental de la empresa y el primer lote se envió a Londres en 1838 y se subastó en enero de 1839. Aunque se vendió bien, se observó que el lote carecía de fragancia en comparación con el té de China, que se había cultivado de forma selectiva durante cientos de años, y que tenía una tonalidad que se creía consecuencia de un procesamiento inexperto.

Plantaciones de té coloniales establecidas en Assam y Cachar, fechado en 1873
Ese mismo año se constituyeron dos empresas para el desarrollo del té en Assam: la Assam Tea Association, en Londres, y la Bengal Tea Association, en Calcuta, aunque pronto se fusionaron para formar la Assam Company. A pesar de sus primeros defensores, como Maniram Dewan, y de las reformas agrarias impulsadas por los británicos, como la Ley de Tierras Baldías para desbrozar y privatizar parcelas con fines agrícolas, la Assam Company tuvo dificultades y se vio obligada a reorganizarse en 1847.

Del mismo modo, a pesar de tener acceso a una gran fuente de mano de obra barata, entre la que se encontraban los fabricantes de té traídos de contrabando desde China, los indues contratados y los refugiados de las zonas afectadas por la hambruna, Assam era entonces una zona poco poblada, calurosa y húmeda sin desarrollar y muchos murieron de enfermedades.

A pesar de los malos resultados, en la década de 1860 llegaron inversiones de Gran Bretaña para establecer más plantaciones de té, como la Jorehaut Tea Company en los alrededores de Jorhat, aunque en 1870 56 de las 60 empresas que explotaban plantaciones de té en Assam habían quebrado. La mecanización industrial de la década de 1870 dio lugar finalmente a empresas rentables, ya que se pudieron secar más hojas arrancadas sin que se pudrieran en el ambiente húmedo. Las mesas de marchitamiento calefactadas y las máquinas enrolladoras a vapor precipitaron la necesidad de clasificar las hojas, por lo que los británicos adaptaron los sistemas existentes de clasificación de las hojas de té para clasificar sus productos.

La Asociación de Distritos de Té de la India se estableció en Londres en 1879 y en Calcuta en 1881 (como Asociación de Té de la India) para organizar y promover estos intereses del té. En 1888, el té importado de la India superaba por fin al procedente de China.



Producción
La mayoría de las plantaciones de té que operan actualmente en Assam son miembros de la rama en Assam de la Asociación India del Té (ABITA), que es el organismo más antiguo y destacado de los productores de té de la India.

Pasos
El procesamiento de las hojas de té frescas consta de entre dos y siete etapas; la adición o exclusión de cualquiera de ellas da lugar a un tipo de té diferente. Cada uno de estos procedimientos se lleva a cabo en una instalación de clima controlado para evitar el deterioro debido al exceso de humedad y las fluctuaciones de temperatura.

El marchitamiento se refiere a la reducción de las hojas frescas de té verde. El propósito del marchitamiento es reducir el contenido de humedad de las hojas y permitir que se desarrollen los compuestos de sabor. Aunque puede realizarse al aire libre, el marchitamiento controlado suele tener lugar en el interior. Las hojas recién arrancadas se colocan en una serie de cubetas y se someten al aire caliente que se introduce por debajo de las cubetas.

Durante el proceso de marchitamiento, el contenido de humedad de la hoja se reduce en un 30% aproximadamente, lo que hace que la hoja parezca lo suficientemente blanda para ser enrollada. Además, los compuestos volátiles de la hoja, incluido el nivel de cafeína y los sabores, comienzan a intensificarse. Un marchitamiento corto permite que las hojas conserven un aspecto verdoso y sabores herbáceos, mientras que un marchitamiento más largo oscurece la hoja e intensifica los compuestos aromáticos.

La fijación o “kill-green” se refiere al proceso por el que se controla el pardeamiento enzimático de las hojas marchitas mediante la aplicación de calor. Se considera que cuanto más tiempo se tarde en fijar las hojas, más aromático será el té. La fijación se lleva a cabo mediante la cocción al vapor, la cocción en sartén, el horneado o el uso de vasos calientes. La aplicación de vapor calienta las hojas más rápidamente que la cocción en sartén, por lo que los tés al vapor tienen un sabor “verde” y vegetal, mientras que los cocinados en sartén tienen un sabor tostado. Este procedimiento se lleva a cabo para los tés verdes y los tés amarillos.

La oxidación provoca el oscurecimiento de las hojas y la intensificación de sus compuestos de sabor. Desde el momento en que se arrancan, las células de las hojas de té están expuestas al oxígeno y los compuestos volátiles que contienen comienzan a sufrir reacciones químicas. Es en esta etapa cuando la oxidasa polifenólica, incluyendo la teaflavina y la tearubigina, comienza a desarrollarse dentro de las hojas. Las teaflavinas aportan brillo y luminosidad al té, mientras que las arubiginas ofrecen profundidad y plenitud al licor que se produce. Para conseguir intensidades específicas en los sabores, los fabricantes de té controlan la cantidad de oxidación a la que se someten las hojas.

La oxidación controlada se suele llevar a cabo en una gran sala en la que la temperatura se mantiene entre 25 y 30 °C y la humedad se mantiene constante entre el 60 y el 70%. Aquí, las hojas marchitas y enrolladas se extienden en largas estanterías y se dejan fermentar durante un periodo de tiempo determinado, dependiendo del tipo de té que se elabore. Para detener o ralentizar la oxidación, las hojas fermentadas se trasladan a una batea donde se calientan y luego se secan.

Debido a la oxidación, las hojas sufren una transformación completa y muestran un perfil de aroma y sabor completamente diferente al de las hojas que no se someten a este proceso. Los tés menos oxidados tienden a conservar la mayor parte de su color verde y sus características vegetales debido a la menor producción de polifenoles. Una hoja semi-oxidada tiene un aspecto marrón y produce un licor amarillo-ámbar. En un té totalmente oxidado, los aminoácidos y los lípidos se descomponen por completo, convirtiendo las hojas en marrón negruzco. Los sabores de este tipo de té son más enérgicos e imponentes.

El enrollado consiste en dar a las hojas procesadas una forma ajustada. Como parte de este procedimiento, las hojas marchitas / fijas se enrollan suavemente y, dependiendo del estilo, se les da forma de alambre, amasada o de bolitas bien enrolladas. Durante el enrollado, los aceites esenciales y la savia tienden a rezumar de las hojas, intensificando aún más el sabor. Cuanto más enrolladas estén las hojas, más tiempo conservarán su frescura.

Secado Para mantener el té sin humedad, las hojas se secan en varias etapas de la producción. El secado realza los sabores del té y asegura su larga vida útil. Además, el secado reduce el contenido de humedad del té a menos del 1%. Para secar las hojas se cuecen o tuestan a baja temperatura durante un periodo de tiempo controlado, normalmente dentro de un horno a escala industrial. Si las hojas se secan demasiado rápido, el té puede volverse abrasivo y tener un sabor áspero.

Envejecimiento Algunos tés se someten a envejecimiento y fermentación para hacerlos más apetecibles. Algunos tipos de Pu-erh chinos, por ejemplo, se fermentan y envejecen durante años, como el vino.

Zona horaria separada
Las plantaciones de té de Assam no siguen la hora estándar india (IST), que es la que se observa en toda la India y Sri Lanka. La hora local en las plantaciones de té de Assam, conocida como “Tea Garden Time” o Sah Bagan Time (también utilizada por Myanmar como MMT), se adelanta en una hora a la IST. El sistema se introdujo en la época británica teniendo en cuenta la temprana salida del sol en esta parte del país.

En general, el sistema ha conseguido aumentar la productividad de los trabajadores de las plantaciones de té, ya que ahorran en luz diurna al terminar el trabajo durante el día, y viceversa. El horario de trabajo de los jornaleros del té en las plantaciones suele ser de 9 a.m. (8 a.m. IST) a 5 p.m. (4 p.m. IST) y puede variar ligeramente de una plantación a otra.

Un jardín de té de Assam
La planta del té se cultiva en las tierras bajas de Assam, a diferencia de los Darjeelings y los Nilgiris, que se cultivan en las tierras altas. Se cultiva en el valle del río Brahmaputra, una zona de suelo arcilloso rico en nutrientes de la llanura de inundación. El clima varía entre un invierno fresco y árido y una estación de lluvias cálida y húmeda, condiciones ideales para el cultivo del té. Debido a su larga temporada de cultivo y a las generosas precipitaciones, Assam es una de las regiones productoras de té más prolíficas del mundo. Cada año, las plantaciones de té de Assam producen colectivamente unos 680,5 millones de kgr de té.

El té de Assam se cosecha generalmente dos veces, en una “primera oleada” y una “segunda oleada”. El primer brote se recoge a finales de marzo. El segundo flush, cosechado más tarde, es el más preciado “tippy tea”, llamado así por las puntas doradas que aparecen en las hojas. Este té de segundo brote, el tippy, es más dulce y con más cuerpo y se considera generalmente superior al té de primer brote. Las hojas del arbusto de té de Assam son de color verde oscuro y brillante y bastante anchas en comparación con las de la planta de té china. El arbusto produce delicadas flores blancas.


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